板栗烘干工艺

   板栗是我国的特产干果之一，其果仁肥厚，营养丰富，除含有碳水化合物外，还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和钙、磷、铁、钾等矿物质，具有甜、香、糯的独特风味，很受市场的欢迎。使用板栗烘干机加工板栗，要注意防止颜色褐变，影响品质。蓝天机械教您几招如何防止板栗褐变。

   板栗烘干的预处理：新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特别是里面的涩皮难以剥离，如直接加工风味不佳，并且影响产品质量。经预处理后，栗果内的部分淀粉转化为可溶性糖，并散失掉部分水分，相对地使可溶性物质的含量增加，风味转好。处理方法是将新采收的板栗放于室内，厚度4～5cm，每天翻动2～3次，堆放4～5d(天)即可。

   板栗的清洗和煮液：用清水将栗果清洗干净，漂洗掉杂质，然后按栗果大小分级，分别进行加工处理。蒸煮液配方为八角茴香、桂皮、丁香、花椒、甘草、食盐、白糖以及水等组成。栗果外果皮为革质，一般煮制或浸泡很难入味，可采用简易真空渗入法，将调料按配方加水煮沸30min(分钟)，制成调料液，加入栗果煮熟。

   板栗的烘干及包装：板栗烘干目的是使涩皮与果肉分离。将煮制好的栗果用清水冲洗掉表面粘附的调味液，将板栗放入物料托盘，插入物料车，推入热泵板栗烘干房，板栗的耐受温度比较高，可以将温度直接调至75度进行烘干，时间设定6-8小时，进行连续排湿，栗果水分下降至30%时，涩皮与果肉分离，食用时容易剥落，且果肉不碎，干湿度适中。将烘制好的栗果摊开冷却，装袋前喷入少许奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同的量装入软包装袋内，采用抽真空密封包装机进行排气密封包装。

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   板栗烘干过程中褐变的原因：褐变是板栗加工中最突出的问题。也是影响板栗成品质量的主要因素。板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于氧化酶(PPO，POD)引起栗果中的酚类与单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物：类黑精；非非酶促褐变主要是Maillard反应，抗坏血酸氧化及由于金属离子引起的褐变。

   板栗烘干过程中褐变的处理：抑制栗仁褐变的护色办法很多。对于酶促褐变，主要采取除氧和抑制多酚氧化酶的活性，有加热、加入亚硫酸盐、加入抗坏血酸、调节PH值等方法。对于非酶促变，主要采取避免在高温下长时间处理物料，避免使用还原糖，在非碱性条件下使用亚硫酸盐处理来防止Maillard褐变反应。在介质中加入EDTA等鳌合剂将金属离子络合；或减少抗坏血酸添加量来防止褐变反应等方法。

    板栗由于其自身的特点，剥壳、去衣较难，又不耐贮藏，极容易长霉，生虫，失水变干，这也是板栗深加工发展受到制约的原因。如何探索出一条适合板栗加工的路子，避免出现栗贱伤农的状况，是包括蓝天机械在内的所有科技工作者的责任。