板鸭烘干工艺

     传统板鸭的加工季节是从秋分至大寒，其中从立冬至大寒是制造板鸭的最好时节，此乃受季节温度的关系而影响鸭只之肥育及制造时之质量，根据加工季节的不同而分早期板鸭(9月中旬至10月下旬)，中期板鸭(11月上旬至12月上旬)，晚期板鸭(12月中旬至翌年1月)，其中以晚期板鸭之质量最好。一般板鸭之制造技术主要包括鸭只选择，屠宰处理、整型、腌制、使用板鸭烘干机烘干板鸭及包装等过程，兹就制造板鸭之方法分述以下几点。

     第一步：鸭只选择

     板鸭的制造是选用肥育后的麻鸭加工而成，其肉质细嫩丰满，质量优良。因此供板鸭加工用之鸭宜选用健康丰硕的鸭只，因肥满动物，脂肪分布于肌肉纤维间，风味佳良，所制成品，外观滑润，肉质纤细美味。本省常有利用淘汰菜鸭制造，宜应改善。

     第二步：屠宰处理

     鸭只屠杀之前应予12~24小时绝食，并给以充分清水，使之安静休息。如此可使屠杀放血良好，并可减少未完全消化的饲料污染屠体的机会。经屠杀后，将屠体外表洗净，祛除余毛，并应即速冷却。鸭之屠体选用无骨折及瘀血斑点者，并将鸭只在肘关节及跗关节下端分别将两翅及两脚去掉。以左手抓住鸭之下额骨，右手持刀从口腔割掉带舌的下额部，此处理俗称割外五件。

     第三步：整型

     将屠体由腹部胸骨左侧，沿腹中线切开胸膛，去除内脏，洗净后，将四肢关节脱臼，骨盘压平，并将两侧肋骨沿脊椎骨切断成八字型，俗称臂八字。但不能伤及肉层，避免割破皮肤，并将肛门约割掉1/3，修整成椭圆形后准备腌渍。

    第四步：腌渍

    经试验改良后之腌渍料以食盐3.6%，糖1.8%，亚硝酸钠0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供参考。使用时先将花椒粒用少许食盐炒香后冷却备用。腌渍时将上述配料混匀，以干盐法将配料均匀抹擦于鸭只的内外面，尤以腿、胸及颈部应加以涂擦完全，并于5℃冷藏库中腌渍4~5天。

    第五步：水渍

    经腌渍后鸭只，先以约40℃温水冲洗一次，以去除外表余盐，而后以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除残留内脏及污物，取出滴干。

    第六步：板鸭烘干工艺以及板鸭烘干机使用方法

    将擦干之鸭体加以整型，将其挂入竹杠上，放入空气能板鸭烘干房。以空气能板鸭烘干机为例设置烘干参数，首先45~50℃热风干燥约6小时后，移置于约15℃冷风处冷却5~8小时，使鸭体定型，并可使皮肤出现乳白色，如用一次烘干时，则皮肤易变暗褐色，外观不良。冷却后之鸭只再以45~50℃热风干燥。

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