猕猴桃片烘干工艺

作为一种新兴的高端水果,猕猴桃以其独特的口感和丰富的营养价值俘获了众多消费者,被誉为“水果新王”。大多数人以为猕猴桃源自新西兰,其实不然,中国才是猕猴桃的原产地。据悉,世界猕猴桃属共66种,其中62个自然分布在我国。截至目前,我国猕猴桃种植面积25万公顷,占全世界种植面积的70%。而消费者日常接触到的,只是猕猴桃属的其中两种:美味猕猴桃和中华猕猴桃,这是目前人工栽培最多的两大种类。在全球范围内,美味猕猴桃的种植面积约占85%,中华猕猴桃约占15%(含红肉)。软枣猕猴桃等新种类仍处于起步阶段。

一、原料收购与分选

当野生猕猴桃接近成熟，当它的含糖量达7.5%～8%时（即八成熟），立即集中收购;收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小给予分级，以便加工的产品大小一致。

二、去皮

在搪瓷烧桶中配制14%～16%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的猕猴桃果实，约40-60秒时间，果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，同时用自来水冲洗（洗去果皮和残留碱液），最后，将冲洗过的果实放在0.8%的盐酸或1.5%-2%的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液应略呈酸性。

三、切缝

将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度2～3毫米（每个果约需切25～30刀），深度约为果实直径的1/3，达果实髓心部。为防止氧化变色，应将切好的果实放入1%～2%食盐溶液中保存。

四、烫漂

将切好的果实放入沸腾的清水中烫漂2-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。

五、糖渍

将烫漂过的果实沥干，用其重约40%的白砂糖糖渍24小时;糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。

六、糖煮

将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖（或上锅剩余糖液），使浓度达50%时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸10分钟后第一次加糖（或上锅剩余糖液），数量约果实重的16%，待煮沸15分钟后第二次加糖（或上锅剩余糖液），数量约果实重的15%，继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70%～75%，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。

七、干燥

将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网（或不锈钢网）上，送入烘房内烘干。烘干时应将前期温度控制在50℃，待果实半干时，再将温度提高到55～58℃，继续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。

八、包装

干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。