牛肉干烘干工艺

【1】了解牛肉干

牛肉干脂肪含量低，味道鲜美，营养价值高，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质，选择好的黄牛肉搭配多调料一起腌制烘干，是人们日常成活、居家旅行的畅销食品。

牛肉干含有很多营养成分，包括蛋白质,维生素和矿物质，人体所需的铁、钾、锌、镁等微量元素，肌氨酸、维生素B6及B12，丙氨酸，适合大部分人食用。但由于其胆固醇高，膳食纤维不易消化，所以老人、小孩和消化能力弱的人不宜多食。

【2】牛肉干制作流程

     牛肉干的生产工艺流程：选料→腌制→烘干→冷却→包装

选料：选择优质的黄牛肉切片、条状，长度、厚度不宜过长过厚。

腌制：根据工艺配方加入糖、蒜、姜、孜然、五香粉、生抽、辣椒与牛肉进行腌制。

烘干：详见下节内容。

 【3】牛肉烘干参考工艺

研究表明，与传统工艺相比，通过循环热风烘干的牛肉色泽更均匀，口味更佳，并且可以有效的避免因天气因素造成的变质问题。且要保证牛肉的口感，牛肉在烘干的过程中必须经过三个阶段：

1、等速干燥阶段

历时5到6个小时，在物料装入烘干房后两小时内，温度快速升到60到65度，此时不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们通常说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45到50度，湿度控制在50%到55%的范围之内。

2、减速干燥阶段

这一阶段主要是发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52到54度之间，牛肉湿度控制在45%左右、烘干时间为3到4个小时，牛肉逐渐从浅红色转为鲜红色，牛肉开始收缩，这时一定要注意牛肉表层的变化，适当可以进行冷热交替烘干，效果更好。

3、快速干燥阶段

这一阶段主要的制约因素是温度的控制，为了加强干燥速度，温度要升高到60到65度之间，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在35%左右。牛肉烘干最终湿度控制在15%以下。

此时经过这三个烘干阶段，牛肉的含水量大概为15%，适合长时间储存。

传统的牛肉烘干方式是通过煤或者碳作为燃料，燃烧的高温空气再经过鼓风机将热量循环至烘干房内。这种方式的缺点使得烘干房内温度不均匀，牛肉的烘干质量得不到有效的控制，更无法保证牛肉烘干的三个干燥阶段，因此我们常常可以看到有些牛肉颜色深，有些颜色浅的现象。